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“世界美食之都”的守望与思考

体育网 2020-02-24 06:24

“美好生活从美食开始”,“世界美食之都”既彰显了扬州这座城市的风格魅力,又是“建设人们心目中的扬州”这一重大课题的重要组成部分。守望“世界美食之都”,已经融入到扬州民众的精神家园之中。

■管世俊陈华

扬州被联合国教科文组织命名为“世界美食之都”,实至名归。一时间,这一热门话题在政府、相关群体和专家以及广大人民群众中引起热议,人们从欣喜转向思考和奋进,归结到如何推动“世界美食之都”的可持续发展。

“世界美食之都”的入选,既是荣誉,又是机遇。“美好生活从美食开始”,“世界美食之都”既彰显了扬州这座城市的风格魅力,又是“建设人们心目中的扬州”这一重大课题的重要组成部分。守望“世界美食之都”,已经融入到扬州民众的精神家园之中。

◎建设“世界美食之都”,应以淮扬菜为主导

扬州位于江苏中部,京杭大运河纵贯南北,气候温润,四季分明,物产丰富,经济繁荣。扬州自古以来就是典型的文化城市、消费城市。扬州一方水土、一方文化对淮扬菜及其烹饪术的形成和发展带来深刻影响。

扬州被誉为“淮扬菜之乡”,建设美食之都当然应以淮扬菜为主导,它既是一种风味,也是一种文化。

扬州位于江苏中部,京杭大运河纵贯南北,气候温润,四季分明,物产丰富,经济繁荣。扬州自古以来就是典型的文化城市、消费城市。扬州一方水土、一方文化对淮扬菜及其烹饪术的形成和发展带来深刻影响。

扬州烹饪源远流长,始于春秋,兴于汉唐,盛于明清。汉代,吴王宫中珍馐,兼融吴楚风味;隋代,炀帝设国宴,“‘东南佳味’尽在其中”;唐代,“百种饭食,异常弥满”“鉴真素食,远播扶桑”;宋代,“吟荷飞觞”“遂令色香味,一日备三绝”;明代,“饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸视江表”;清代,名菜迭现,名宴纷呈,堪称淮扬菜之大成。

“扬州三把刀”中,“厨刀”为最,成为独具地方特色的扬州文化的一部分。淮扬菜及其烹饪术影响日益扩大,波及全国。商务部颁布的《全国餐饮业发展规划纲要2009-2013》中明确:规划建设辣文化餐饮、北方菜、淮扬菜、粤菜和清真餐饮等五大餐饮集聚区,其中淮扬菜集聚区为苏、浙、沪、徽为主的区域。淮扬菜为长三角主流风味。因而建设扬州“世界美食之都”,以淮扬菜为主导是毋庸置疑的。

◎建设“世界美食之都”,应当以百姓菜为本

民众生活是淮扬菜的本源。淮扬菜最本质的特征是千百年来根植于民众生活之中。从古至今,淮扬菜及其烹饪术遵循两条不同的途径发展而成。一是它源于生活、源于民众;一是经历代厨师创造,淮扬菜精品不断涌现,其烹饪术也日趋完善。

“美食之都”的概念极为宽泛,包括技艺、文化、习俗乃至一座城市崇尚美食的整体风貌和环境,绝不能仅仅理解为“这里的厨子会做菜”那么简单,它首先取决于世世代代的人民群众的生活习惯,特别是饮食习惯。

民以食为天,人类对饮食文明的追求从来未曾间断过。淮扬菜及其烹饪技术的形成与发展,与扬州的风土人情和生产生活习惯息息相关,与扬州城汉唐清三度繁华的历史文化紧密相连,与大运河的开通带来的交通便利密不可分。

淮扬菜是百姓菜。淮扬菜最本质的特征是千百年来根植于民众生活之中。在扬州,家家爱吃大煮干丝,户户会做葵花大砧肉,一日三餐离不开淮扬菜肴和面点,逢年过节、婚丧寿宴常去饭庄。民众生活是淮扬菜的本源。

从古至今,淮扬菜及其烹饪术遵循两条不同的途径发展而成。一是它源于生活、源于民众,清李斗《扬州画舫录》载“烹饪之技,家庖最胜”。百姓人家善做“家常菜”,日久弥新;一是经历代厨师创造,淮扬菜精品不断涌现,其烹饪术也日趋完善。

“早上皮包水,晚上水包皮”,这是扬州人最普遍的生活方式。明清之时,扬州的早茶之风极盛,茶肆更多,以至清代《扬州画舫录》上有“吾乡茶肆,甲于天下”之语,且有荤茶肆、清茶肆、书茶肆之别,民众中“早上皮包水”的习俗大约也在这个时期形成。旧时,扬州茶俗大体分为两种,一是早茶,也就是早晨喝茶的习惯,往往与早餐同步进行;一是下午茶,是中餐与晚餐之间再吃一次茶,即所谓“吃下午”或“打尖”。随着生活节奏的不断加快,下午茶就逐步省略了,只剩下“早上皮包水”了。早茶与早餐合并在一起,就不能只喝茶不吃饭食,更何况光喝茶未免过于清淡,要配上点心或简单的菜肴方可果腹,相沿成习。