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美食之都寻常滋味

体育网 2020-02-24 10:47

绘图沈江江

最近扬州荣膺“世界美食之都”,充实了众多媒体,图画、文字、视频展示的都是那些饭店茶楼里的美食。要我说扬州美食也在千家万户,在普普通通的厨房里,在平平常常的主妇手指间,在每天炉火跳跃的那一刻。就说我小时候在外婆家尝过的两样美食,40多年后的今天依旧觉得那是不可复制的神一样的存在。

外婆有个哥哥,长她2岁。有一年舅公公从镇江来看他多年不见的妹妹。外婆从得到消息起就筹划做什么菜招待她这位80多岁的哥哥。想了几天决定做个鲫鱼揣斩肉。那是我第一次听说这个菜名。后来我在菜谱看到维扬名菜“怀胎鲫鱼”,才知道那不是外婆首创,是在谱的。

外婆本就擅长做狮子头,据说有厨师指点过。我的口味自然也水涨船高,虽在物质匮乏的上世纪70年代,狮子头也不容易令我惊艳。她的鲫鱼汤也炖得好,奶白味鲜,鲫鱼的鲜味也是我的最爱。外婆为舅公公做的鲫鱼揣斩肉,我也就只吃了一点点,却如同鲜红的火漆上盖下封印,那个独特的人间美味从此鲜明清晰地封存在我的美食记忆中了。

此刻可以调出来,像邓布利多用魔杖从太阳穴拉出一缕银色的思绪放进冥想盆,我能看到当年我坐在外婆家堂屋里朱红色的团桌前。把筷尖伸向鲫鱼的肚皮,搛一筷子鱼肉放进嘴里。那是我从没尝到过的美味,鲫鱼的鲜美中加入了猪肉馥郁的浓香,还不是锦上添花般的简单叠加,绝对是高度的相得益彰。我又搛了一点鱼腹中的肉,一样惊艳的美味,但和鱼腹稍稍不同,这是肉的浓郁因了鱼的鲜美而更美。多么神奇啊!一道菜里居然有两种难得的美味。如同金风玉露般地相逢,如同热恋中的情侣,彼此都带出对方最美好的一面,成为你中有我,我中有你的一对璧人。那是在我的记忆中外婆做得最好的一个菜,即使她最爱的儿女从西安、南宁回扬州看她,她也没做过这么好吃的菜。我猜想那道鲫鱼揣斩肉里也揣着80年的兄妹深情!

外婆的另一项绝技是烂面烧饼。那年我也就10岁左右,记得外婆让妈妈把煤炉拎到大桌边上,炉上放一口我从没见过的小平底锅。那些年可没有不粘锅,就是铁的,黑乎乎的,锅边飞出有一寸。烂面烧饼是边做边煎的,所以把煤炉挪到桌边。面和得很稀,抓起来沾满十个手指。外婆把一团不成形的面放在铺满薄面的盘子里,她说她见过更有本事的用水代替薄面。馅有两种,萝卜丝猪肉和韭菜猪肉,包得拢口就直接放锅里,用指背摁,使烧饼在锅里变薄成形。煎烂面烧饼不全用油,油倒在水里,用勺沿锅边一圈慢慢浇下去。外婆做的烂面烧饼在盘子里摞起来,每个都一样大小,每个都薄到几乎透明还不破。

妈妈说当年她和爸爸新婚,外婆做了烂面烧饼招待女婿,爸爸一顿吃了8块。我不记得那次我吃了几块,但我记得那独特的美味,美得难以描述。面和馅最大面积融合了,面就充分地吸收了馅的味道,也许还有面和得稀的原因。有油煎的香,但没有油煎的硬和腻。那是一种恰到好处的美,是无论面和稠了,还是饼做厚了,都不能达到的效果。面稠了就吃不出“烂面烧饼”的烂,哪个部位厚了,就如同面疙瘩。而烂面烧饼的美味即便是大饭店的海鲜面疙瘩也比不上。

这几十年来我试过两次,第一次是招待闺蜜,第二次是演示给婆婆看。觉得外婆的技艺我终究难以望其项背,就失去了再试的信心,去年曾上网搜过,能找到这个词条,找不到文字的做法,更找不到视频。可惜当年我太小,没有以学习的眼光去观察其中的奥秘。

不过我相信烂面烧饼的技艺依旧深藏于民间,美食在扬州底蕴深厚。我走过几十个世界名城,吃过伦敦、巴黎、东京、香港的米其林星级餐馆。外婆一个普通的家庭主妇,没有精力也没有财力去钻研烹饪技艺,却能做出令我40年难忘的美味,说扬州美食深入千家万户一点也不为过。■邝婕妤