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同一种鸭血万千般滋味

体育网 2020-02-24 13:47

绘图沈江江

鸭血好像全国各地都有人吃,南京盐水鸭味道好,“鸭血粉丝汤”似乎更讨人喜欢,就一个小吃品种便能够撑起大门面。鸭血在南北火锅中更是不可或缺,超市里有盒装鸭血,饭馆里鸭血的吃法名目繁多,鸭血的被人喜爱让我觉得,鸭子的血真是被人榨干了。

鸭子的血其实还是不放为好,就说炖老鸭汤,存鸭血的汤风味更佳,且营养更丰富。怎么样做到杀鸭不见血呢?除了将鸭头闷水里这法子,还有一位大厨教过我杀鸭不用刀的绝招。手捏住鸭翅膀,翅根往后一拳许是其死穴,用手指点到即可致死。不得要领的人也可以做回武侠,以掌代刀,多两下也能达到目的。

一定要将鸭血弄出来吃,通常有两种形式。一是将鸭血下锅煮过划块,叫血豆腐;二是鲜的,下在水里称之为鸭血冻。血豆腐是常见的,街面上或者超市里有卖,不过大多掺杂了很多的添加物,味同嚼蜡,让人吃得极不除疑。家里杀一只鸭子,自然不会放过鸭血,做出的血豆腐不是老得像木柴就是嫩得不成形。吃到货真价实的鸭血和口感好的鸭血都不是件容易的事,高档点的饭店里倒是可以满足你,有鸭血冻让你点。鸭血冻掺假很难,但一碗看上去呈紫红色糊浆状的东西,没有定力是不能面对的。就这样的东西我在农贸市场看到,一袋袋的鸭血浆,差不多一碗的分量,成箱批发。鸭血是不能够冰冻的,也不见保鲜,这说明里面有防腐的添加剂。再以后,在饭店里遇到所谓的鲜鸭血、鸭血冻便再也不点,别人请的绝不下箸。

吃鸭血最离奇的一次是在广西,作家朋友问我吃不吃“炒血鸭”?我这个人有好吃的毛病,只要是冠以地方风味的,都想尝一尝。我有个理论:“人家能吃,我便敢吃!”为了表现一个老饕的勇敢,“炒血鸭”端上来我第一个搭手。“炒血鸭”鸭血香滑,鸭肉异常鲜嫩。好吃好吃,真好吃。便想知道这道菜的做法,想引进到我们高邮鸭乡来,我记得“全鸭宴”里是没有这种吃法的。

当地人告诉我,挑最生猛鲜活的鸭一刀划入颈下,让鸭血淌在盛了料酒的碗内。旋即将鸭子去毛剖腹切块,与生姜、干红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒,然后又加鲜汤焖至快干,最后将鸭血整个儿淋在鸭块上,边淋边炒,在鸭血半生半熟之际加料起锅。

我富想象力,怎么想都觉得是个鲜血淋漓、惨不忍睹的过程。真后悔问了实情,也不想再吃了。以后在湖南也遇到“炒鸭血”,断定这是道重口味的菜。没有在高邮找厨师做,想高邮人还是喜欢清淡的菜。

不过,鸭血性凉,清火败毒的,还有清理肺部的功用,口感也极佳。人们喜欢吃它似乎是有很多理由的。

高邮有鸭血做的菜,“鸭血汪豆腐”。七成豆腐和三成鸭血用快刀剁黄豆大丁,或者刀削成雪片状,用鸭汤或者高汤“汪”,“汪”在高邮是一种带汤半煨的做法,勾薄芡。奇怪的是,高邮这两年红火的汪味馆里,招牌菜“汪旺豆腐”却不放鸭血,什么时候建议他们多一种做法。

现在的北京,不喜欢吃鸭血的人也开始吃了。我太太喜欢“南京大牌档”的麻辣鸭血,我们在家里也时常仿制。方法简单,超市买一盒鸭血,劈成12块长条,加麻辣香料或者火锅底料、酸菜鱼底料水煮。每次吃这样的东西我会念叨,这不是纯正的鸭血,因为它怎么煮也不起泡。

很多时候,我念想高邮的老鸭汤,里面有碧绿的菜头,灌了汤的鸭血。那种鸭血一口到嘴里,又鲜又烫。不是我一个人喜欢,一上桌马上就捞不到了。