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传统的肴肉

体育网 2020-03-14 19:50

老扬州的餐桌上,冷碟里面少不了肴肉。很多人家自己动手做肴肉,虽然麻烦点,但是,按自己的喜好调整口味,费点时间还是值得的。

做肴肉的关键点较多,各家的做法不尽相同,大体分为腌制、泡洗、焯水、加香料卤煮等过程。

选择猪前蹄膀制作肴肉是个不争的事实。腌制时一般都会加八角、桂皮、花椒。餐饮行业通常的做法就是:猪蹄膀刮洗干净,用刀剖开,不能剖偏,剔去骨,皮朝下放在菜板上,分别用铁签在瘦肉上戳一些孔,然后均匀地洒上硝水,再用盐揉匀搓透后,平放进缸内腌渍。腌渍时间各家也不相同,一致观点不能少于三天,以一周时间为宜。

然后,泡洗腌渍后的蹄膀肉。要求浸泡于宽水中,即水要多,隔一段时间要换水。泡的时间至少一天,俗话说要泡过头,意即将蹄膀咸味泡净。这与泡咸菜不同,泡咸菜时间要掌握好,泡过头的咸菜,一点味没有,不好吃,而肴肉制作要将腌渍过的蹄膀咸味去净,同时也是将腌肉的硝水尽量去掉。

焯水是必须的。焯水后还要再一次刮洗干净。

煮肴肉的香料袋内容物以八角、桂皮、花椒为主,现在也有人家加入陈皮、豆蔻、草果、小茴香、香叶、山萘等,至于各种香料的比例也莫衷一是。

蹄膀放入锅内,加葱结、姜片、绍酒、香料袋,水以淹没肉面为准,用旺火烧沸后,转小火焖煮一小时成熟。刚成熟出锅的肴肉喷喷香,摘一块入口比冷吃好多了。当然肴肉以冷吃佐酒佐茶为主。有的人家将肴肉切大片扣入碗中,入笼蒸制后,复入盘中,浇上经过勾芡的原卤当热菜,瘦肉香酥、肥肉不腻。肴肉热吃,是一种回归。

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